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Glückliche Weihnachtsgans

Erst vergnügen sich die Gänse auf der Sommeralp, dann erfreuen sie die Gaumen der Gourmets – raffiniert zubereitet vom Slow-Food-Küchenchef des Fidazerhofes: Ein exklusives Alpgans-Weihnachtsmenü.

für das Schweizer Umweltmagazin EcoLife, Dezember 2011

Original-Beitrag im EcoLife

In den ersten vier Lebenswochen wird gekuschelt, wohl behütet unter der Wärmelampe. Dann sind die Gössel flügge genug, um ihr Abenteuer auf der Alp anzugehen: Im Frühsommer jeweils ziehen die Gänse der Geflügel Gourmet AG in Mörschwill/SG auf die Alp Pläsch in Sevelen/SG, noch etwas flauschig hinter den Ohren, aber voller Strum-und-Drang und mächtig hungrig auf saftige Alpgräser.

Den ganzen Sommer über leuchten sie hellweiss auf den grünen Matten, haben alles, was ein Gänseherz begehrt: Jede Menge frische Gräser, ein eigenes Paddel-Pool, einen schützenden Stall und endlos Zeit für Schnatter-Tratsch und Watschelgänge. Gänse sind intelligente, soziale Tiere, wachsam und gesellig wie Hunde.
                                                                                                                                                                                                                                              Den Sommer auf der Alp zu verbringen, das erleben Generationen von Kühen seit jeher, immer öfter wird es auch einigen Alpsäuli zugestanden, seit zwei Jahren ist es nun auch einer kleinen exklusiven Gänseschar beschert: Ein Leben an frischer Luft, mit Tageslicht und gesundem Futter.

Wenn das ihre Artgenossen in den konventionellen Zuchten wüssten! Allein in Deutschland werden pro Jahr 1,5 Millionen Gänse verzehrt, viele davon stammen aus miefigen Fabriken, die keine Gans freiwillig betreten würde. Die meisten Gänse, die man in Europa im Handel findet, werden in Ungarn und Frankreich gezüchtet. Davon wiederum werden die meisten in Hallen innerhalb von 12 Wochen aufgemästet und dann geschlachtet. Schweizer Alpgänse leben doppelt so lange – und tausend mal besser.

Das haben sie Robin Geisser zu verdanken, Mitinhaber der Geflügel Gourmet AG und Initiant des Alpgans-Projektes. Er betreibt zusammen mit seinen zwei Brüdern einige kleine, aufwändige Geflügelzuchten und belegt damit in der Schweiz eine Marktnische. 2010 kam er erstmals auf die Idee, eine Alp für seine Weidegänse zu suchen. Vor einem Jahr schickte er als Versuch 300 Gänse auf die Alp Pläsch, 1200 Meter über Meer.

Ein Gänse-Käufer der ersten Stunde ist Florian Plank, Küchenchef des Ayurveda-Hotels Fidazerhof in Flims. Seine Küche basiert auf der Slow-Food-Philosophie und ist mit dem «Goût Mieux» ausgezeichnet. Das ist ein Label für Schweizer Gastronomie, die Wert auf natürlichen Genuss legt. „Wir kauften zwanzig Gänse zu einer Zeit, als sie noch in den Eier waren und fieberten den ganzen Sommer über mit, wie es den Gösseln auf der Alp ergehen würde“, erzählt Plank.
Etwas angespannt waren Geisser und Plank auch im Hinblick auf das Interesse der Kunden. Wären diese bereit, 150 Franken für eine wohlgenährte Alpgans der Geflügel Gourmet AG zu bezahlen? Würden die Gäste im Fidanzerhof eine saftige Gänsekeule zu schätzen wissen? Im November ging es den Alpgänsen an den Kragen, sie wurden geschlachtet und erwiesen sich sogleich als Verkaufsrenner: Die Gäste im Fidazerhof reagierten begeistert auf Planks winterliche Gänsekreationen und auch die Geflügel Gourmet AG konnte sehr schnell alle Alpgänse verkaufen – nicht zuletzt dank der zunehmenden Zahl von Deutschen, die in der Schweiz leben und traditionell zu Weihnachten einen Gänsebraten geniessen.

Die Alpgänse dürften ihnen besonders gut geschmeckt haben, denn ihr Geschmack sei intensiver als der von konventionell gezüchteten Gänsen, sagt Küchenchef Plank: „Ich war fasziniert von ihrem kräftigen Fleisch.“ Durch das langsame, natürliche Wachstum der Alpgänse bleiben Substanz, Gewicht und Geschmack beim Braten erhalten, erklärt Geisser.

Für dieses Jahr hatte Geisser daher die Zahl der Alpgänse auf 350 erhöht und will auch nächstes Jahr erneut so viele Gänse auf die Alp schicken. Küchenchef Plank hat sich für die Wintermonate im Fidazerhof erneut einige leckere Rezepte ausgedacht, die wir hier unseren Lesern exklusiv präsentieren (siehe Rezeptteil).

Traut sich jemand nicht an seinen ersten eigenen Gänsebraten heran? Keine Sorge: Auch wer noch nie eine Gans verarbeitet hat, wird damit kaum Schwierigkeiten haben. Sie lässt sich fast so einfach zubereiten wie ein Poulet.
Wer indes guten Geschmack beweisen will, für den gilt es nur einen Fehler zu vermeiden: Eine geplagte Mastgans zu verbraten.

Infobox:

Online-Shop, Video und Hintergrundinformationen über die Alpgänse: www.alpgans.ch Weitere Angebote der Gourmet Geflügel AG wie etwa Ribelmais-Poularden, Enten oder Weidegänse

Reservation und Speisekarte im Fidazerhof Flims

Wer eine Weidegans aus seiner Region kaufen will, fragt am besten bei lokalen Bauern oder auf Wochenmärkten nach deren Angebot.

Rezept:
frische Alpgans (ca. 4 Kg)
2 säuerliche Äpfel
2 Zwiebeln
ca. 4 dl saurer Most
Salz, Pfeffer, Majoran, Ingwerpulver, ev. Beifuss

Vorbereitung:
Die Gans sorgfältig waschen und trocknen. Innen kräftig würzen (Salz, Pfeffer, Ingwerpulver, Majoran), aussen nur leicht, da die Gans aussen mit dem Übergiessen nachgewürzt wird. Zwei Zwiebeln und zwei Äpfel vierteln und mischen. Die Gans damit füllen und an der offenen Seite zunähen.

Zubereitung:
Vor dem Braten etwa 3 Tassen Wasser in die Fettfangschale geben. Die gefüllte Gans auf einen Bratrost legen und alles in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben. Bei ca. 170°C bis zu 3 Stunden langsam braten lassen und gelegentlich mit dem Bratensaft aus der Fettfangschale begießen. Ab und zu auch mit saurem Most begiessen. Nach der halben Bratzeit einige Male unterhalb der Keule in die Haut stechen, damit das Fett ausbraten kann. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei 250°C knusprig braten.
Die Fäden entfernen und die Gans tranchieren. Die Füllung kann als Beilage serviert werden.

Bemerkung:
Knödel oder Spätzli und Rotkraut eignen sich ideal als Beilage.

Dazu empfiehlt der Fidanzerhof folgenden Wein: 2008er Malanser Laubawy, Weinbau zur Krone Malans
Ein kräftiger, vollmundiger, bemerkenswerter Rotwein. Dunkle Farbe mit granatroten Reflexen. Gekeltert  aus verschiedenen Interspezifischen Rebsorten

Interspezifische Rebsorten:
Léon Millot, Marechal Foch und Plantet, deren Namen noch etwas fremd klingen, sind sogenannte interspezifische Rebsorten, auch Hybriden genannt. Dies sind Neuzüchtungen, die von Natur aus gegen die meisten Schädlinge resistent sind, so dass sie ohne Spritzmittel gedeihen. Deshalb sind die daraus gekelterten Weine meist leichter bekömmlich.

Weinbezug: Familie Boner, Weinbau und Brennerei zur Krone 7208 Malans