Sie leben auf 1700 Meter über Meer, im tiefen Einklang mit der Natur. Strikt bio. Die Highländer.

Broschüre über Highland Cattles für Biobauern im Safiental, 2006

Highland Cattle - Das natürlich Gute aus dem Safiental

Ein Hochlandrind hat es gut. Es darf so leben, wie es ihm entspricht: Natürlich, gesund und tiergerecht. Die 150 Jahre alte Traditionsrasse ist von einem urtümlichen Bergleben geprägt und darum äusserst robust. Sie gehört zu einer der ältesten europäischen Rinderrassen und wird seit jeher in ihrer ursprünglichen Form gezüchtet. Für Massenhaltung ist sie ungeeignet, dafür kann sie gut Wiesenflächen mit wertvollen Pflanzenbeständen pflegen, ohne deren Artenvielfalt zu gefährden. Die Highland-Kälber werden natürlich gezeugt, leben geborgen in einer Herde, immer nahe bei den Mutterkühen, die stark ausgeprägte Mutterinstinkte haben und ihre Kälber bis zu einem Jahr lang Milch trinken lassen, wann immer sie danach verlangen. Sie dürfen in aller Ruhe gross werden und können jederzeit unter dem freien Himmel herumtollen. Im Sommer fressen die Highländer nur frische Bergkräuter und Gräser von Naturwiesen und im Winter duftiges Heu, das wir selbst geernet haben.

Glückliches Leben, vorzügliches Fleisch

So wachsen die Jungtiere zu extrem widerstandsfähigen Rindern heran und verhalten sich weitgehend so, wie wildlebende Herdentiere. Dementsprechend sind auch ihre Instinkte hoch entwickelt. Wenn sie als erwachsene Rinder ihrem Ende entgegen sehen, geschieht dies tiergerecht, kurz und schmerzlos. Dank ihres glücklichen Berglebens entwickeln die Highland Cattles ein aussergewöhnlich schmackhaftes Fleisch.

Das Safiental

Ein Tal wie das Safiental ist heutzutage selten geworden: Trubel und Hektik gibt es hier nicht, dafür Natur und Ruhe. Man erlebt noch die Stille und Erhabenheit der Berge.  Wir hören hier die Murmeltiere pfeifen, können Steinböcke und Gämsen beobachten und freuen uns noch an echtem Edelweiss. Im Sommer wandern wir auf dem alten Römerweg an satten Weiden vorbei. Wir erklimmen Berggipfel und benutzen Jahrhunderte alte Passübergänge. Im Winter bezwingen wir mit Tourenskis oder Schneeschuhen die tiefverschneiten Hänge. Wir Einwohner vom Safiental leben nicht am Ende der Welt, sondern in einer der schönsten, naturbelassensten Ecken Graubündens. Auch sind wir nicht hinter dem Mond, sondern moderne, aufgeschlossene Menschen. Natürlich benutzen auch wir Internet, Vierradautos und High-Tech-Snowboards. Aber unseren Wurzeln bleiben wir treu. In vielen von uns fliesst noch Walserblut und unsere Vorfahren haben schon seit immer in den Bergen gelebt.

Hart im Nehmen, gut im Geben

Die Highland Cattles hingegen sind schottischen Ursprungs und leben erst seit wenigen Jahren in unserer Gegend. Aber sie sind uns im Wesen ähnlich und passen daher gut ins Safiental: Sie sind gesellig, robust und winterhart. Mit ihren langen Fellen sind die Hochlandrinder absolut wetterfest. Regen und Wind können ihren Naturpelz nicht durchdringen. Selbst Schnee bleibt auf dem isolierenden Haarkleid liegen. Die Highland-Kühe kalbern mühelos.

So eine Kraft und Stärke macht uns Eindruck. Das sollten Sie sich alles auch mal ansehen – kommen Sie uns deshalb im Safiental besuchen, wir zeigen Ihnen gerne unseren Bauernhof.

Der Bauernbetrieb

Ein Bio-Betrieb mit Highland Cattles ist eine sinnvolle Angelegenheit, die unsere Ansprüche als moderne Bauern befriedigt: Denn die Hochlandrinder sind sehr fruchtbar, langlebig und gutmütig. Im Sommer sind sie genügsame Selbstversorger und verbringen fünf Monate auf der Alp. In der restlichen Zeit werden sie in einem Offenstall mit Bergheu gefüttert und gepflegt. Wir arbeiten tiergerecht und naturnah und erfüllen die hohen Qualitätsstandards der Highland Cattle Society Switzerland Section, bei der wir uns zur Einhaltung der folgenden Richtlinien verpflichtet haben: Unser Betrieb erbringt einen ökologischen Nachweis und ist als Bio-Betrieb anerkannt. Wir verzichten auf Kraftfutter zur Leistungssteigerung. Unsere Hochlandrinder werden in einer natürlichen Paarung gezeugt.

Alle Highland Cattles sind registriert

Alle Tiere wurden in der Schweiz geboren und sind bei der Schweizerischen Vereinigung der Ammen und Mutterkuhhalter SVAMH als Rassentier unter der Sektion Highland Cattle eingeteilt. Zur Schlachtung legen wir Wert auf kurze Transportwege.

Das Fleisch

Das Highland Cattle ist ein Leckerbissen für Feinschmecker. Es liefert würziges Bio-Fleisch in einer Top-Qualität, die man gewöhnlich nur in der internationalen Spitzengastronomie oder tiefgefroren aus Übersee findet. Es erfüllt auch die Ansprüche der gesundheitsbewussten Fleischkonsumenten, weil es wenig Fett enthält und äusserst cholesterinarm ist. Denn die Hochlandrinder wachsen natürlich auf, bewegen sich viel und leben lange Monate in der Kälte, was jegliches überschüssige Fett verhindert. Sie setzen ihr Fett, wie alle anderen «wild» lebenden Tiere nicht im ganzen Körper sondern direkt unter der Haut an. Zudem wachsen sie langsam auf, sind verhältnismässig klein und haben ein geringeres Produktionsvolumen als die Rinder einer Hochleistungsrasse.

Qualität statt Quantität

Es geht uns Bauern nicht darum, dass unsere Hochlandrinder möglichst viel an Gewicht zunehmen. Wir machen unsere Rechnung nicht mit Massenverkäufen sondern mit den Kosten, die wir durch die wartungsarme Zucht einsparen. Weniger ist mehr.

Fleisch mit wenig Fett und Cholesterin

Dank naturnaher Haltung und schonender Schlachtung bietet das Fleisch folgende Vorteile: Es ist frei von Hormonen, Schwermetallen, Pestiziden und anderen Rückständen. Es hat einen kräftigen, typischen Eigengeschmack, feinfaseriges, dunkles Fleisch, niedrigen Fettgehalt und ebenso einen niedrigen Gehalt an gesättigten Fetten. Das ergibt ein günstiges Verhältnis von lebensnotwendigen, essenziellen Fettsäuren.

 

Die Zubereitung

Das Fleisch der Highland Cattles erfreut Gourmets genauso wie Menschen, die Diät halten. 100 Gramm Highland Beef enthalten im Durchschnitt nur 4,5 Gramm Fett während anderes Rindfleisch 15,6 Gramm und Schweinefleisch sogar 22,4 Gramm enthalten. Beim Cholesterin ist das Verhältnis ähnlich zugunsten des Highland Beefs. Dafür hat es mehr Proteine als andere Fleischsorten.

Tipps vom Profi

Der österreichische Fleischprofi und Gesundheitsberater Marcel Kropf unterrichtet uns Züchter von Hochlandrindern in der schmackhaften Zubereitung ihres Beefs. Hier einige seiner Tipps: Würzen Sie das Fleisch erst nachdem die Poren geschlossen sind. Oder versuchen Sie es einmal ganz ohne Salz, Gewürze und Saucen. Schliesslich verbringen die Highland Cattles ihr ganzes Leben auf unseren Naturwiesen. Durch diese Haltungsart und die Reife, ist das Fleisch auch von sich aus würzig. Damit ein Braten (oder auch ein Voressen) gut gelingt und gehaltvoll bleibt, soll er nach dem Anbraten bei einer Backofentemperatur von 150° C langsam garen. Die Kerntemperatur sollte bei Gustostücken 68° - 75°C betragen, bei dunkleren, sehnigen Stücken 80° - 90°C. Nehmen Sie die von uns gelieferten, gut gelagerten Fleischstücke (wie Hohrückensteaks, Entrecote, Huft und «à-la-minute-Plätzli») frühzeitig aus dem Tiefkühler und lassen Sie sie im Kühlschrank langsam (!) auftauen. So verliert das Fleisch weniger Fleischsaft und Proteine und wird nicht zäh.

 

Rezept für einen Highland-Cattle-Rinderbraten

 

1 kg Hochlandrinderbraten

Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie etc.)

1 grosse Zwiebel

Salz, Pfeffer

1 dl Weisswein

1 lt Bouillon

Senf, Majoran

evtl. 1 El. Maizena / Rahm

Das Fleisch würzen und mit Senf einstreichen. Anbraten. In Würfel geschnittenes Wurzelgemüse und fein gehackte Zwiebel anrösten, mit Weisswein ablöschen. Bouillon dazugiessen. Alles in einen Brattopf geben und bei 150°C während ca. 2 ½ Stunden im Backofen garen. Je nach Wunsch kann der Sud mit Maizena gebunden und mit Rahm verfeinert werden.

 

Die Bauern:

 

Pia & Paul Gartmann-Schmid
Im Gassli
7109 Thalkirch/Safien

Telefon: 081 647 12 63
e-mail: paul_gartmann@bluewin.ch